Gluten : la liste rouge

 Si vous voulez réduire votre consommation de gluten, vous pouvez limiter les farines qui en contiennent (blé, épeautre, khorasan, orge, seigle, avoine), et les remplacer par d’autres céréales (ou pseudo-céréales) sans gluten, comme le millet, le riz, le sarrasin ou le quinoa.

Mais vous serez peut-être surpris d’apprendre que le gluten se cache dans de nombreux aliments insoupçonnés.

Si vous souffrez de maladie cœliaque, vous devez être particulièrement attentif aux aliments suivants, qui peuvent contenir du gluten :

• Les plats préparés (y compris les soupes !)
• Les aliments panés ou frits
• Les chips, surtout celles qui ont des saveurs ajoutées (barbecue, poulet grillé…)
• Les boulettes de viande
• La charcuterie
• Les épices (pour augmenter le poids du sachet…)
• Les sucreries
• L’alcool à base d’orge ou de blé (bière, whisky, vodka)
• L’arôme vanille dans certains cafés et chicorées
• La sauce soja et les sauces pour salade
• Certains médicaments

Si vous privilégiez les aliments bruts et non transformés, vous éviterez donc la plupart du gluten caché.

Et les produits laitiers ?

Dès 1998, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) met en garde contre les produits laitiers : « Les risques potentiels d’une consommation importante de lait et de produits laitiers se situent, chez l’adulte, à quatre niveaux : hypolactasie et malabsorption calcique menant entre autres à l’ostéoporose du vieillard ; excès de lipides saturés et maladies vasculaires occlusives ; excès de sodium et hypertension artérielle ; risque accru de cataracte[4]. »

Ils contiennent notamment des graisses saturées et trans, aux effets pro-inflammatoires, qui augmenteraient le risque de maladies coronaires, de cancers du sein ou de sclérose en plaques[5], et des hormones de croissance accélératrices du vieillissement[6]. Par ailleurs, le taux d’antibiotiques dans le lait est 100 fois plus élevé qu’il y a 25 ans[7].

Vous pouvez privilégier les laits végétaux bio (amandes, noisettes, châtaignes, soja, riz…). Ils remplacent à merveille le lait animal et la crème pour réaliser vos sauces. Si besoin vous pouvez l’épaissir à chaud avec de l’arrow-root ou une farine sans gluten.

Pour la cuisson, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile de coco ou de l’huile d’olive vierge première pression à froid.

Sources

[1]. Étude réalisée par des chercheurs de l’hôpital général du Massachusetts, de l’université John Hopkins et de l’Université médicale du Maryland, aux États-Unis.

[2]. Soares FL, de Oliveira Matoso R, Teixeira LG, Menezes Z, Pereira SS, Alves AC, Batista NV, de Faria AM, Cara DC, Ferreira AV, Alvarez-Leite JI. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J Nutr Biochem. 2012 Dec 17.

[3]. Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[4]. « Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine », Collection FAO: Alimentation et nutrition N°28, 1998

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